GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| FBMGM7093 | Enzimler ve Gıda Teknolojisindeki Uygulamaları | Ders | 1 | 1 | 5,00 |
Dersin Seviyesi
Doktora
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
Dersin Amacı
Enzimlerin kimyasal yapılarını öğretmek. Enzimlerin reaksiyonlardaki etki mekanizmalarını öğretmek. Enzim aktivitesini etkileyen faktörleri ve bunların etki düzeylerini öğretmek. Gıda endüstrisinde önemli enzimlerin işlevlerini öğretmek.
Dersi Veren Öğretim Görevlisi Görevlileri
Prof. Dr. Seval Andiç
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Enzimlerin yapılarını ve etki mekanizmaları bilinir. |
| 2 | Enzim kinetiği bilinir. |
| 3 | Enzim kaynakları ve nasıl elde edildikleri bilinir |
| 4 | Gıda endüstrisinde kullanılan önemli enzimler ve özellikleri bilinir. |
| 5 | Gıda endüstrisinde enzimlerin kullanımları ve önemleri bilinir. |
Öğrenim Türü
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
Yok
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Giriş (Tanım, Tarihçe, Enzimlerin sınıflandırılması). Enzimlerin özellikleri (Enzimlerin kimyasal yapısı, Enzimlerde spesifiklik, Enzimlerin etki mekanizmaları, Enzim substart ilişkileri). Enzim kinetiği. Enzim aktivitesini etkileyen faktörler (Sıcaklık, pH, Mekanik işlemler, Arayüzey, Enzim konsantrasyonu, Substrat konsantrasyonu, Koenzimler, Kofaktörler, İnhibitörler). Endüstriyel enzimlerin üretimi. Süt ürünleri üretiminde kullanılan enzimler (Süt pıhtılaştırıcı ezimler, Peynir mayası ve özellikleri, Farklı kaynaklardan elde edilen peynir mayası ve pıhtılaştırıcıların özellikleri, Peynir mayası ve pıhtılaştırıcıların üretimi, Laktoperoksidaz, Peynir olgunlaşmasında rol alan enzimler, Enzim uygulamalı peynir teknolojisi, Lizozim, Transglutaminaz, Lipaz ve lipolize süt yağı, Süt yağının lipaz katalizli molekül içi ve moleküller arası modifikasyonu, Laktaz). Ekmek yapımında kullanılan enzimler (Amilazlar, Bayatlamayı önleyici enzimler, Ksilanazlar, Lipazlar, Oksidoredüktazlar, Proteazlar, Diğer enzimler, Transglutaminaz, Endoglikozidazlar, Selülazlar, Mananazlar). Enzimlerin ekmek dışı fırıncılık ürünlerindeki işlevleri (Enzimlerin kek ve muffin üretiminde uygulanması, Makarna ve erişte üretiminde enzimlerin uygulanması, Bisküvi, kurabiye ve kraker üretiminde enzimlerin uygulanması, Gofretlerde enzimlerin uygulanması, Buğday unu tortillasında enzimlerin kullanımı, Enzimlerin kahvaltılık tahıllara uygulanması, Tahıl bazlı fırınlanmış ürünlerde akrilamid içeriğini azaltmak için enzimatik uygulamalar). Nişasta aktif enzimler (Nişasta hidrolizi, Glikoz izomeraz ile fruktoz üretimi, İzomaltooligosakkaritler, Glukanotransferazlar, Siklodekstrinler, Tersinir jelleşen nişasta, Dallanmış dekstrinler). Et işlemede kullanılan enzimler (Proteazlar ve peptidazla, Lipazlar, Transglutaminaz, Oksidatif enzimler, Glutaminaz, Et yumuşatmada enzim uygulama yöntemleri, Et ürünlerinde enzimatik lezzet oluşumu). Balık işlemede enzimler (Proteazlar, Transglutaminaz (TGaz). Protein modifikasyonunda enzimler (Hidroliz reaksiyonu, Hidrolize protein üretimi, Hidrolize proteinlerin özellikleri: tat, çözünürlük, viskozite, emülsifikasyon, köpürme, jelleşme, alerjenite, biyoaktif peptidler). Meyve ve sebze işlemede enzimler (Pektin parçalayıcı enzimler, Ticari pektinazların üretimi, Meyve ve sebze işlemede kullanılan enzimler). Yağ teknolojisinde enzim uygulamaları (İnteresterifikasyon, Kimyasal interesterifikasyon, Enzimatik interesterifikasyon, Enzimatik zamk giderme, Fosfolipit yapısı ve fosfolipazlar, Ester sentezi, Biyodizel). İçilebilir alkol, şarap ve bira üretiminde enzimlerin kullanımı.
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Teorik | Uygulama | Laboratuvar |
|---|---|---|---|
| 1 | Giriş (Tanım, Tarihçe, Enzimlerin sınıflandırılması). | ||
| 2 | Enzimlerin özellikleri (Enzimlerin kimyasal yapısı, Enzimlerde spesifiklik, Enzimlerin etki mekanizmaları, Enzim substart ilişkileri). | ||
| 3 | Enzim kinetiği. | ||
| 4 | Enzim aktivitesini etkileyen faktörler (Sıcaklık, pH, Mekanik işlemler, Arayüzey, Enzim konsantrasyonu, Substrat konsantrasyonu, Koenzimler, Kofaktörler, İnhibitörler). | ||
| 5 | Endüstriyel enzimlerin üretimi. | ||
| 6 | Süt ürünleri üretiminde kullanılan enzimler (Süt pıhtılaştırıcı enzimler, Peynir mayası ve özellikleri, Farklı kaynaklardan elde edilen peynir mayası ve pıhtılaştırıcıların özellikleri). | ||
| 7 | Peynir mayası ve pıhtılaştırıcıların üretimi, Laktoperoksidaz, Peynir olgunlaşmasında rol alan enzimler, Enzim uygulamalı peynir teknolojisi, Lizozim, Transglutaminaz, Lipaz ve lipolize süt yağı, Süt yağının lipaz katalizli molekül içi ve moleküller arası modifikasyonu, Laktaz. | ||
| 8 | Ara sınav | ||
| 9 | Ekmek yapımında kullanılan enzimler (Amilazlar, Bayatlamayı önleyici enzimler, Ksilanazlar, Lipazlar, Oksidoredüktazlar, Proteazlar, Diğer enzimler, Transglutaminaz, Endoglikozidazlar, Selülazlar, Mananazlar). Enzimlerin ekmek dışı fırıncılık ürünlerindeki işlevleri (Enzimlerin kek ve muffin üretiminde uygulanması, Makarna ve erişte üretiminde enzimlerin uygulanması, Bisküvi, kurabiye ve kraker üretiminde enzimlerin uygulanması, Gofretlerde enzimlerin uygulanması, Enzimlerin kahvaltılık tahıllara uygulanması). | ||
| 10 | Tahıl bazlı fırınlanmış ürünlerde akrilamid içeriğini azaltmak için enzimatik uygulamalar). Nişasta aktif enzimler (Nişasta hidrolizi, Glikoz izomeraz ile fruktoz üretimi, İzomaltooligosakkaritler, Glukanotransferazlar, Siklodekstrinler, Tersinir jelleşen nişasta, Dallanmış dekstrinler). | ||
| 11 | Et işlemede kullanılan enzimler (Proteazlar ve peptidazla, Lipazlar, Transglutaminaz, Oksidatif enzimler, Glutaminaz, Et yumuşatmada enzim uygulama yöntemleri, Et ürünlerinde enzimatik lezzet oluşumu). | ||
| 12 | Balık işlemede enzimler (Proteazlar, Transglutaminaz (TGaz). Protein modifikasyonunda enzimler (Hidroliz reaksiyonu, Hidrolize protein üretimi, Hidrolize proteinlerin özellikleri: tat, çözünürlük, viskozite, emülsifikasyon, köpürme, jelleşme, alerjenite, biyoaktif peptidler). | ||
| 13 | Meyve ve sebze işlemede enzimler (Pektin parçalayıcı enzimler, Ticari pektinazların üretimi, Meyve ve sebze işlemede kullanılan enzimler). | ||
| 14 | Yağ teknolojisinde enzim uygulamaları (İnteresterifikasyon, Kimyasal interesterifikasyon, Enzimatik interesterifikasyon, Enzimatik zamk giderme). | ||
| 15 | Fosfolipit yapısı ve fosfolipazlar, Ester sentezi, Biyodizel. İçilebilir alkol, şarap ve bira üretiminde enzimlerin kullanımı. | ||
| 16 | Final sınavı |
Ders Kitabı Malzemesi Önerilen Kaynaklar
Fennema OR. 1996. Food Chemistry Whitehurst RJ. van Oort M. 2010. Enzymes in Food Technology İlgili makaleler
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | Adet | Değer |
|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 20 |
| Derse Katılım | 14 | 20 |
| Makale Kritik Etme | 3 | 10 |
| Bireysel Çalışma | 10 | 10 |
| Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma | 5 | 20 |
| Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma | 5 | 10 |
| Sözlü Sınav | 1 | 10 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | Adet | Değer |
| Final Sınavı | 1 | 30 |
| Seminer | 1 | 30 |
| Final Sınavı için Bireysel Çalışma | 5 | 40 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
Yok
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 2 | 2 |
| Final Sınavı | 1 | 2 | 2 |
| Derse Katılım | 14 | 3 | 42 |
| Seminer | 1 | 3 | 3 |
| Makale Kritik Etme | 3 | 4 | 12 |
| Bireysel Çalışma | 14 | 2 | 28 |
| Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma | 5 | 3 | 15 |
| Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma | 5 | 4 | 20 |
| Sözlü Sınav | 1 | 2 | 2 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 126 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| PÇ 1 | PÇ 2 | PÇ 3 | PÇ 4 | PÇ 5 | |
| ÖÇ 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| ÖÇ 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| ÖÇ 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| ÖÇ 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| ÖÇ 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek